Post-cosecha: proceso crucial en la preservación de frutas y su exportación a mercados más exigentes

Un manejo eficaz del proceso de postcosecha garantiza una conservación óptima de las frutas, logrando que estas sean capaces de llegar luego de hasta 90 días a mercados de destino mas lejanos y exigentes.

El proceso de postcosecha se ha convertido en un factor crucial para las exportaciones frutícolas, ya que permite mantener la calidad y frescura de los productos a medida que viajan a mercados lejanos, tales como Asia, América del Norte y Europa. 

El concepto de postcosecha se refiere al conjunto de técnicas y prácticas implementadas después de la recolección de frutas y verduras para prolongar su vida útil y preservar sus cualidades organolépticas. Este proceso incluye un manejo cuidadoso en etapa de almacenamiento, transporte y distribución.

Tal como explica Victor Escalona, docente de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile, uno de los principales métodos utilizados es el control de la temperatura, siendo la refrigeración es la herramienta más eficaz para mantenerlas frescas durante más tiempo. 

El profesor Escalona detalló que "las temperaturas sobre cero grados centígrados bajan el metabolismo y es la gran herramienta que tenemos en Chile para las exportaciones,  principalmente de fruta fresca. Hablamos de cerezas, arándanos, frutas de hueso, durazno, nectarina, etc. Entonces bajamos la temperatura y dependiendo de la especie, escogemos la temperatura más adecuada". 

Sin embargo, la refrigeración sola a menudo no es suficiente. La mayoría de las frutas y verduras contienen alrededor de un 90% de agua, por lo que mantener un nivel adecuado de humedad relativa es vital para prevenir la deshidratación y el deterioro visual. Para ello, se aplican dos técnicas complementarias: el aumento de la humedad relativa y la modificación de la atmósfera en la que se almacenan y transportan las frutas.

Para incrementar la humedad, se utilizan bolsas plásticas que actúan como barreras, permitiendo que el CO2 se acumule y el oxígeno disminuya, lo que ralentiza aún más el metabolismo de las frutas y evita que se marchiten. Por otro lado, la técnica de atmósfera controlada implica modificar la concentración de gases alrededor de la fruta, disminuyendo el oxígeno y aumentando el CO2. Por ejemplo, un incremento de CO2 al 10% y una reducción del oxígeno al 5% puede prolongar significativamente la vida útil de las frutas.

Adicional a las técnicas mencionadas, se emplean métodos de evaluación que incluyen tanto pruebas visuales como mediciones objetivas de firmeza, acidez y concentración de azúcar. Esto garantiza que sólo las frutas que cumplen con los estándares de calidad sean enviadas al mercado, preservando así la reputación de los productos chilenos.

“Cuando la fruta es almacenada consume esos sustratos, consume su azúcar y sus ácidos como energía, entonces una fruta almacenada después de un tiempo prolongado puede que tenga un sabor distinto al sabor de la fruta recién cosechada. Por ello, se tiene que evaluar el impacto de los tratamientos de post cosecha en su calidad midiendo la firmeza, la acidez, la pérdida de peso que tiene que ver con la deshidratación, entre otros factores", explica Victor Escalona.

Si bien estas técnicas de postcosecha han colaborado, los desafíos son significativos dado que, como enfatiza Escalona, “la industria hortofrutícola tiene como propósito exportar frutas a mercados lejanos y no siempre una sola tecnología por sí sola es suficiente”.

En este contexto, la necesidad de adaptar las técnicas de postcosecha a las condiciones climáticas, variedades de frutas y métodos de cultivo específicos de cada región del país es uno de los principales retos del sector. Por ello, la colaboración entre investigadores y productores es fundamental para implementar tecnologías que optimicen el proceso de post cosecha.