Innovación alimentaria pone fin a las espinas en las tunas

Rica en aminoácidos, fibra, magnesio, hierro, vitaminas, agua y betacarotenos, la Tuna también conocida como Nopal, requiere de un bajo consumo hídrico para su cultivo. Sin embargo, la presencia de espinas sigue siendo una barrera que influye en la decisión de compra.

Laura Almendares, investigadora y académica del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Santiago (USACH), aclara que las tunas “se desespinan luego de la cosecha, en un procedimiento donde se retira un altísimo porcentaje de espinas, pero que no brinda la certeza de que se elimine la totalidad de ellas. Ello debido a que las espinas remanentes son muy pequeñas, razón por la cual pasan desapercibidas a simple vista”.

Lo anterior motivó el desarrollo de un innovador proyecto que busca reemplazar la cáscara de la tuna por un nuevo desarrollo tecnológico. Se trata de una película comestible hecha a base de polímeros que permite consumir la fruta en forma directa y fácil, sin perder sus atributos organolépticos (aroma, sabor, color), además de sus beneficios nutricionales.

Actores que participan en el proyecto

En la iniciativa participan investigadores de la USACH, el FIA (Fondo de Innovación Agraria) y productores de tunas de Til Til (Región Metropolitana), quienes ya llevan trabajando varios años en este proyecto. De hecho, la iniciativa obtuvo su patente en el 2016.

“El objetivo ha sido desarrollar una nueva tecnología que permite eliminar la piel de la tuna (pelarla) y reemplazar la piel retirada por una cubierta comestible, firmemente unida al fruto, lo que posibilita que éste siga respirando, manteniendo todas las funciones de un órgano vivo y fresco”, detalla Almendares. “También incluye la prolongación de la vida útil de los frutos tratados a más del doble, en comparación con las tunas no tratadas con esta solución”.

Pruebas en laboratorio

“Los ensayos a nivel de laboratorio se han realizado mediante pelado manual y posterior aplicación de la película de recubrimiento a base de polímeros (macromoléculas orgánicas que también son la base del nylon, el polietileno y la baquelita)”, explica la investigadora, “los cuales están aprobados por la FDA (Agencia de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos) y han sido aplicados mediante inmersión (spray) y secados por inyección de aire”.

En este punto, Almendares enfatiza que “se ha destinado un gran esfuerzo en obtener los parámetros higiénicos que permitan evitar la contaminación del fruto, una vez desprovista la cáscara. La fase de testeo organoléptico ha sido realizada y los resultados han sido excelentes”.

¿En qué etapa de desarrollo se encuentra hoy este proyecto?, “La patente obtenida en 2016 está siendo utilizada en otros frutos, a fin de proporcionar mayor vida útil”, adelanta la especialista. “Aún está en estudio para salir a mercado, pero estamos probando la tecnología en paltas con piel y sin piel, y en arándanos. Dado que estamos haciendo algunas variaciones y viendo los primeros resultados, la idea después es pasar al licenciamiento”.

Quizás con esta tuna 2.0, libre de espinas, de fácil y práctico consumo, los productores locales se animen a desarrollar nuevos mercados de exportación para Chile.